真全粮张思曼:果酒工艺——发酵纯果酒在柿子酒中的实践
发布于：2020-11-26 被浏览：3081次
柿子酒的酿造方法有冷浸法、发酵蒸馏法和萃取法。冷浸的过程比较简单。暂时不跟你解释。今天，真正的全粮酿造技术顾问张思曼先生，主要与大家分享发酵柿子酒的制作方法。
第一步：筛选清洗柿子
柿子含糖量越高，对我们酿酒越有利。但是我们选柿子酿酒的时候，一定要选不被虫子吃，不腐烂的柿子。如果选择烂柿子酿酒，容易混酿、感染、腐臭，导致甲醇、甲醛超标，后果严重。
第二步：温水脱涩
柿子用清水洗净后，需要在40C的温水中浸泡24小时。这是为了去除柿子本身的涩味；
第三步：破碎打浆
将柿子的茎、花盘取出，然后用粉碎工具粉碎备用。
第四步：发酵
柿子含糖量可以达到20%左右，一般不需要加糖。(含糖量不够可以适当添加白糖)
用0.1%果胶处理柿子果肉，促进果胶分解，降低果汁粘度。在100公斤柿子中加入52支酒曲，搅拌均匀，在26 ~ 28进行主发酵。主发酵期的管理和红酒一样。发酵时间约为1周，当残糖降至5 g/L以下时，发酵基本停止.
第五步：压榨
发酵后要进行压榨。取出罐头时，应先排出自流酒，压榨皮渣，得到压榨酒。
第六步：后发酵
对分离出的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵转化为酒精。后发酵采用封闭式发酵，正常后发酵时糖浓度持续下降。
第七步：陈酿
后发酵结束后，换桶，加桶等。进入陈酿期，低温保存酒。酒窖应保持一定的温度和湿度，通风卫生。换桶加桶时，严格按照技术规定操作，以免酒与空气接触，防止氧化，保持酒原有的水果风味和新鲜度。