巴努加快一线城市扩张步伐
巴努北京油塘店排队现场。个人资料图片
火锅“黑马”依托毛肚类赢得市场，打造高端品质火锅
前段时间，中国女排主教练郎平在微博上拿着和球员朱婷、姚笛吃火锅的话题，郎平打出的巴努毛都火锅也引起了人们的关注。
近年来，火锅行业的“黑马”巴努频频引起关注。Banu成立于2001年，开创了毛肚火锅的一个品类，让火锅呈现出“毛肚热”。目前，75家直营店覆盖了北京、上海、Xi、郑州、苏州等23个城市，成为许多城市美食爱好者的必备品。
来自生产主义的火锅“黑马”
2020年对餐饮业来说是不平凡的一年。今年上半年，受新冠肺炎疫情影响，餐饮业遭受重创，巴努门店停业40多天。
在这种情况下，巴努积极开展自救，同时承担社会责任，向新冠肺炎疫情捐赠了500万元现金和200万元救灾物资。
与17年前的非典相比，今年的疫情也让巴努创始人杜更加清醒地认识到，餐饮企业在面对突发事件时应该承担的责任和能力，才能经受住考验。对于餐饮行业来说，是一次打击，一次整合，引导餐饮行业未来向有储备的连锁和品牌方向发展。"
如果说海底捞已经成为行业竞争的对象，用服务主义去模仿，那么巴努则成为了依托其产品的火锅“黑马”，一直在产品研发上不断努力。2012年，巴努提出“服务不是巴努的特色，毛肚和蘑菇汤才是！”这个口号，创造毛都单一产品的策略，很快成为了毛都火锅品类的龙头。在巴努的带动下，中国的火锅行业经历了一场“毛肚热”，延续至今。从行业数据来看，毛肚的点餐率已经超过了羊肉和牛肉，成为川渝火锅的第一特色菜。
此外，巴努率先提出了餐饮业的生产主义概念，先后推出了茴香油条、乌骨鸡卷、绣球、鲜鸭血、卷面等原创或首创产品，其中许多成为行业内的爆炸性产品。对产品进行重新定位后，杜进行了一系列大刀阔斧的改革：将菜品的从100个削减到30个左右，重点放在毛肚及相关菜品上，将单一的产品做到极致；砍掉加盟店，改成直营店，保证质量控制。
在杜看来，如果开一家没有明确产品特色的餐厅，很难打造品牌的核心竞争力。因此，巴努提出的产品主义总结了产品与品牌战略的关系，长期打造品牌的核心必须是产品。
自建供应链打造核心竞争力
今年5月，巴努投资1.5亿元新建的中央厨房竣工投产，占地50亩，可同时满足近100家直营店的供应，年生产能力2万吨以上。同时，巴努再次挑战行业，提出打造第三代餐饮供应链的构想。
餐饮行业，第一代供应链以麦当劳、肯德基为代表，以“添加剂冷冻”的产业化方式标准化，第二代供应链以中国部分快餐连锁企业为代表，以“无厨师包装材料”的方式标准化。
巴努提出的第三代供应链的概念不是为了标准化而标准化，而是从极端精细化的角度考虑的。因此，采用中央厨房的定制生产，自然清新，然后冷藏保鲜。保质期越短越好，越短越好。
随着消费的不断升级，消费者对食品的要求越来越高，尤其是中产阶级对生活质量的要求更高。巴努一直在深度培育产品，吸引了一大批对吃火锅要求较高的人。这个群体更敬业，更会生活，更会消费，更愿意为好的产品买单。这就需要打通整个产业链，为客户提供更优质的产品，这也是巴努未来两年所专注的。
以火锅行业常见的虾条为例：火锅市场使用的虾条大多是工厂加工的，但由于巴奴的很多产品都要求当天送到店里，当天消费，厂家很难保证一天内保质期，当天发货。在这种情况下，Banu通过自建供应链相对增加了产品的附加值。
定位“精英火锅”继续优化升级
根据36氪研究院2019年12月发布的报告，如果按照人均消费价格将火锅分为三个等级，那么2013年至2017年，火锅高端市场增速将快于大众市场，未来有望保持较高的增速。国联证券发布的相关报告显示，2017年年中至2018年年中，80元及以上的火锅人均市场份额呈上升趋势，而50元及以下的火锅人均市场份额持续下降。
Banu选择不断改进产品，让原本在市场上流行的火锅成为更好的就餐选择，于是在高端火锅的轨道上崭露头角。
杜钟兵曾直言，巴努总是更注重产品，所以成本很高。“客户的单价目前已经达到160-180元，这似乎不是优势，但坚持质量的一个客观结果就是我们的客户群发生了变化。因此，Banu面临的一大压力是如何继续优化升级服务和体验。”
通过洞察隐藏在市场中的各种变化，巴努今年修改了发展战略，将其定位为“精英火锅”:在前端打造创意店铺，增加包间比例，提升整体店铺体验，打造更符合精英消费需求的新店铺。场景；发展后端供应链，提出“打造第三代供应链，为社会精英提供最佳品味”的理念。
今年10月30日，继北京油塘店、西单君泰店之后，世纪金源购物中心第三家北京巴努店开业。一开业，客流爆满，到了周末，下午4点开始等。巴努在美食爱好者中的受欢迎程度可见一斑。新京报记者了解到，巴努的扩张重点在北京、上海等一线城市。据了解，北京、上海、南京等城市的Banu门店已准备开业。
业内人士认为，人民收入水平的提高将带来消费升级的加剧。尤其是高消费人群，他们不再满足于普通的火锅店，而是想去餐饮环境安静舒适、服务周到、食材优质、有特色的高端火锅店。每一个细节的改善都会传递到最终的定价上，反映出生活水平的提高和城市化的快速推进。
行动大事记
2001年
中国毛肚火锅的开创者率先用天然的“木瓜蛋白酶嫩化技术”制作毛肚，促进了火锅行业更加绿色健康。
2015
这是中国第一次提出“生产主义”的概念。
2018年2月28日
巴努毛都火锅宣布正式入京。
2020年5月
投资1.5亿元的新中心厨房建成投产，占地50亩，可同时满足近100家直营店的供应，年生产能力2万吨以上。
2020年10月30日
北京第三家店世纪金源店开业。